МОЛЕКУЛЯРНІ ДЕСЕРТИ

У кінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі й перейде на живильні таблетки. Такого не трапилося, тому що людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат блюда, краса сервіровки й приємна бесіда за столом.

Наразі молекулярна кухня ще тільки на початку свого розвитку. Так, про неї говорять, але частіше як про шоу хімічних реакцій на кухонному столі. Насправді, мова йде про глобальний підхід до готування їжі. За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудових страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки цей кулінарний напрямок не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть… Можливо, їжа стане «цифровою», а страви будуть «скачувати» з Інтернету й «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».

Сьогодні найбільш відомими професіоналами молекулярної кухні є Ферран Адріа (бар «Tickets», ресторани «41°С» і «Dos Palillos», кулінарна майстерня El Taller, Барселона, Іспанія), Хестон Блюменталь (ресторан «Тhe fat duck», Великобританія), Пьер Ганьер (ресторани «Pierre Gagnaire» у Парижу й Токіо, «Pierre» у Гонконзі, «Sketch» у Лондоні), Томас Келлер (ресторан «The French Laundry», США), Хуан-Марі Арзак (ресторан «Arzac», Сан-Себастьян, Іспанія), Уилл Гольдфарб («Room 4 dessert», Нью-Йорк), Грант Ашатц (ресторан «Alinea», Чикаго), Уайлі Дюфрен (ресторан «WD-50», Нью-Йорк), Омаро Канту (ресторан «Moto», Чикаго), Патрик Мартан (кулінарна академія «Le Cordon Bleu», Париж), Анатолій Ком (ресторан «Варвар», Москва), Ронен Доврат Блоч (ресторан «Гуаш», Санкт-Петербург), Ілля Якубов (ресторан «NOBU», Москва).

Основні методи молекулярної кухні, застосовувані для приготування десертів

 

  1. Вспінювання (еспумізація)

За допомогою сифона в попередньо здрібнений до напіврідкої консистенції продукт (це може бути що завгодно – фрукти, ягоди) уводиться інертний газ. У підсумку кожна часточка речовини роздувається, спінюється, перетворюється в щось повітряне, майже невловиме. Таким чином, створюються принципово нові страви у вигляді повітряних еспумів (у перекладі з іспан. espumas – «піна»). Страви у вигляді піни стали класичною візитною карткою молекулярних ресторанів і найбільш вдало характеризують їхній підхід: це складним образом отримана ароматна есенція, не обтяжена зайвими жирами й взагалі нічим зайвим. Це смак у чистому виді. Пінки першим увів у меню своїх ресторанів Ферран Адріа, за легендою, надихнувшись піною на дні склянки зі свіжовичавленим соком, який він випив у якомусь барселонському барі. Незважаючи на свою ефемерність, еспуми – це кардинальний перегляд основ класичної французької кухні, сформульованих шеф-кухарями Ескофьє й Каремом. Соуси – це основа традиції, затверджував Карем. А  нинішні еспуми – це і є соус нового типу, позбавлений ваги, жирності й щільності: смак у невагомості.

МОЛЕКУЛЯРНІ ДЕСЕРТИ

 

  1. Сферифікація

 Суть процесу полягає в тому, що в яку-небудь рідку масу (чай, сік, ягідне пюре, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають у ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сфери», схожі на ікру. Їх промивають у звичайній воді й подають. Фокус у тому, що усередині вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людей, відчуває міні-вибух смаку.

 

  1. Желатинізація

Желатинізація – це процес перетворення напоїв і продуктів у желеподібні структури з різними властивостями й формою. Приклади: спагетті з рукколи або фруктових соків, ромові листочки, що тануть у роті тощо.

Для желатинізації використовуються агар-агар, каррагінан,
желатин. Різні гелеподібні субстанції використовуються й для готування незвичайних желе, і для гри з гарячим і холодним: «Гарячий і холодний чай» Хестона Блюменталя зроблений так, що спершу гість п'є холодний чай, а десь із середини чай раптово стає гарячим. Зрозуміло, це не рідини – вони б перемішалися за законами дифузії – а два гелі різної щільності, які візуально й на смак не відрізняються від звичайного чорного чаю.

Желатинізація

 

  1. Аромадистилляція

Аромадистиляція (від лат. destillatio – стікання краплями) – перегонка, процес поділу суміші летких рідин на її компоненти шляхом випару за допомогою підведення тепла з наступною конденсацією пару, що утворився. Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан залежно від температури й тиску. У процесі аромадистилляції здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин.

Беремо пюре зі здрібнених у дрібну фракцію плодів полуниці з додаванням кайенського перцю. Цей натуральний склад являє собою водянисту кашку. При приміщенні в аромадистиллятор і нагріванні колби до 60°С протягом 120 хвилин ми одержимо рідкий аромаекстракт, суспензію з води, масел і летких речовин зі смаком полуниці й легким присмаком перцю. Далі можливі наступні застосування даного продукту – додавання в кондитерські крему, у фруктові салати, у млинцеве тісто, в овочеві салати й ін.

Хімічна стабільність одержуваних екстрактів досить висока. Строк зберігання такої продукції тривалий, оскільки температура перегонки, як правило, близька до умовної пастеризації й час обробки достатній для знищення хвороботворних мікроорганізмів.

Аромадистиллятор використовуються на кухнях ресторанів для одержання неповторних натуральних ароматичних добавок із запахом овочів, фруктів, рослин, квітів, деревини і т.д.

Аромадистилляція

 

  1. Центрифугування

Центрифуга – це такий же важливий агрегат на молекулярній кухні, як і сковорода. Центрифуга розділяє сипучі тіла й рідини різної питомої ваги за допомогою відцентрової сили. Центрифуги активно застосовують у хімічних лабораторіях і досить широко – у сільському господарстві: для відділення жиру від молока, меду від стільника і т.д.

Якщо помістити в центрифугу, наприклад, пухирець із томатним соком, то на виході вийде три субстанції. Унизу буде щільний червоний осад, що складається із целюлози, пектину й важких пігментів, у тому числі барвних, – фактично томатна паста, отримана природно, без нагрівання. Сам сік, позбавлений цих часток, буде блідо-жовтим – це розчин цукрів, солей, кислот і ароматичних з'єднань. Нагорі ж виявиться тонка пінка з жирів – концентрований томатний смак.

Кожну із цих субстанций можна використовувати при готуванні, одержуючи більш ароматні, тонкі й легені соуси й складові частини блюд. Відділення жирів робить соуси й піни більш стабільними, у них виявляється більш чіткий смак і багатий аромат.

 

  1. Використання рідкого азоту(crycook)

Рідкий азот першим став активно використовувати у себе на кухні Хестон Блюменталь. Він використовується для того, щоб моментально заморозити будь-які субстанції. Оскільки рідкий азот так само моментально випаровується, не залишаючи ніяких слідів, його можна спокійно використовувати для приготування страв – у тому числі й таких, які робляться безпосередньо в тарілці гостей.

Одне з фірмових блюд ресторану Fat Duck – мус із зеленого чаю й лайма в рідкому азоті. Це кулька мусу, яка вичавлюється із судини Дюара на ложку, поливається рідким азотом, посипається японським порошковим чаєм матча й сприскується есенцією з листя, квітів і плодів лайму. За твердістітю він схожий на безе, але моментально розчиняється на язиці, залишаючи легке й освіжаюче відчуття. Це таке ідеальне морозиво – ані краплі жиру й концентрований аромат. Використовується така страва як антреме.

 

  1. Використання харчового паперу

Солідну частину меню ресторану Омаро Канту становлять паперові блюда. Для їх «роздруківки» використовуються принтери типу Canon Pixma ip3000 і їстівний папір, виготовлений із соєвих бобів і кукурудзяного крохмалю. Із цих же продуктів зроблене й меню, яким завсідники закладу люблять похрустіти чекаючи офіціанта. Склад «чорнила» також незвичайний: його утворюють різноманітні харчові спеції. Фірмове блюдо закладу – кольорові фотографії. Канту може приготувати на замовлення клієнта їстівні фотографії, портрети й картини, і при цьому смак «витвору» буде відповідати випадку або зображеному на ньому сюжету. Наприклад, картина, що зображує корову, за смаком буде нагадувати філе міньйон. Ресторанні критики вже зрівняли Омаро Канту із Сальвадором Далі й Віллі Вонкой. Але Канту говорить про свій вигадливий кулінарний стиль як про можливість включати кулінарію в технологічний прогрес цивілізації, і технологічний прогрес – у кулінарію.

 

Приклади «молекулярних» десертів

від провідних шеф-кухарів молекулярної кухні

Ферран Адріа: шоколадне дерево, ікра з дині, страва «Рідина» – персик у рідкому азоті, повітряно-пінні еспуми, абрикосовий папір, прозорий фруктовий паштет.

Хестон Блюменталь: насичує киснем шоколад у вакуумній трубі й подає його до столу в супроводі звукових спецефектів, що впливають і на сприйняття їжі, і на процес травлення. Аперитив із зеленого чаю з лаймом і горілкою служить своєрідним компліментом від шеф-кухаря: зелений чай і лайм виявляють стимулюючу дію, та очищує організм, горілка розчиняє жирові відкладання на язиці, а разом ці інгредієнти, збиті в пінний кисневий коктейль, є ідеальним антреме.

Пьєр Ганьєр: чоризо із кропивою, порічкове желе з гірчицею, морозиво з копчених томатів з маслиновою олією, десерт із полуницею в сунично-шафрановому соці зі скибочкою червоного болгарського перцю гриль.

Ілля Якубов

Десерт «Апельсинове тріо» складається із сорбету з копченого апельсину, апельсиново-шоколадного крему, мигдально-апельсинового печива й ікри із червоного апельсину.

Десерт «Frozen green tea» – свіжий, наповнений різними смаковими комбінаціями бісквіт із зеленого чаю з повітряним морозивом, какао-снігом, пудрою з ванільного сиру й динячою ікрою.

Десерт «Шоколадна малина» – бісквіт з йогурту в комбінації із шоколадно-карамельним мусом, свіжими ягодами малини й сферою з малини.

В основі десерту «Ягоди з кокосом» лежить асорті зі свіжих ягід і мандарини, а головним секретом блюда є кокосова сфера.

 

Пиньята з темного шоколаду

Замовляючи цей десерт у чиказькому ресторані «Alinea», ви можете готуватися до справжньої вистави. Офіціант прямо на стільниці малює мудрі візерунки червоним брусничним сиропом і жовтим соусом з мускатного гарбуза, за яким іде випарений соус із солодкого пива. Завершує все це дійство розбивання великих шоколадних куль розміром з боулінгові кулі, які заповнені цукровою ватою, сушеними солодкими булочками, морозивом і іншими сюрпризами.

 

Яблучний десерт «Повітряна куля з гелієм»

 Це повітряна куля, виготовлена з якоїсь солодкої консистенції й наповнена гелієм. Десерт із яблучним смаком з'їдається, попередньо видихнувши з нього гелій.

Матеріали підготувала канд. техн. наук, доцент кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи Слащева А. В.

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено