Французький спосіб подавання страв

Правильно подавати страви до столу – це ціла наука. Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя. На сьогоднішній день застосовують такі способи, які частково або повністю виключають самообслуговування з боку гостя. Основними способами подавання їжі є французький, англійський, російський та європейський.

Для ресторанів високої кухні характерний французький спосіб. Саме цей спосіб підкреслює елегантність обслуговування та вважається найбільш вражаючим і найдорожчим у світі.

Застосування даного способу вимагає від офіціантів фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.

При французькому способі подавання страви на стіл не ставлять. Однак, обов’язково при попередньому сервіруванні столу передбачається мілка столова тарілка.

Офіціант одержує їжу в багатопорційному посуді та приносить її до залу на підсобний стіл або сервант. Там на посуд кладе набори для розкладання таким чином, щоб  ручки наборів були повернуті праворуч. Після цього ставить багатопорційний посуд на долоню лівої руки, яку покриває льняною серветкою або ручником. До відвідувача офіціант підходить з лівого боку і демонструє страву гостям, враховуючи, що візуальне сприйняття людиною красиво оформленої їжі збуджує апетит.

Французький спосіб подавання страв може передбачати повне або часткове обнесення. Повне обнесення полягає у тому, що офіціант самостійно порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя наборами для розкладання. Офіціант підходить зліва і на витягнутій лівій руці підносить блюдо до тарілки споживача, злегка нахиливши його і перекриваючи край тарілки приблизно на 2 см.

Тримаючи блюдо на лівій руці, в праву він бере ложку та виделку, надаючи їм форму щипців чи лопаточки. Для утворення щипців вигин ріжків виделки знаходиться над заглибленням ложки, також вигини можуть бути розташовані в протилежні боки чи в один бік. Таким чином можна брати їжу, що має відповідно великі або маленькі, тонкі шматки. Для розкладання салатів використовують також салатну ложку, для заливної риби – різьблену лопатку, для омлету, рулетиків, сосисок-маляток використовують прийом складання ложки та виделки в одній площині. Кінці ручок ложки і виделки упираються в долоню офіціанта. Для утворення широкої лопатки ріжки виделки і заглиблення ложки повинні бути в одній площині. Набори для розкладання офіціант утримує в руці над блюдо до закінчення процесу порціонування їжі.

Використання персоналу при цьому способі подавання може бути від одного (одна страва подається одним офіціантом), двома (один офіціант подає основну страву з соусом чи без нього, а другий подає гарнір простий чи складний) чи трьома офіціантами (один подає основну страву, другий – соус, третій – гарнір). Залучення двох чи трьох офіціантів значно прискорює процес подавання їжі і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.

При неповному обнесенні споживачу надана можливість самостійно взяти набори та перекласти їжу до власної тарілки. Для цього набори для розкладання споживачі беруть двома руками, ложку в праву руку, а виделку – в ліву, після чого їх акуратно кладуть на блюдо.

Французький спосіб подавання страв поширений при обслуговуванні банкетів.  Перевагами даного виду сервісу є постійний контакт із гостями та надання гостю можливості визначити бажаний обсяг їжі самостійно. Єдиним недоліком даного способу є висока трудомісткість.

Матеріал підготувала канд. техн. наук, доцент кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи Назаренко І.А.

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено