Назва «Тірамісу»

«Тірамісу» складається з трьох італійських слів: tira mi su, що буквально можна перекласти як «піднімай мене вгору» - за однією з версій, через свою високу калорійність. Але більшість стверджує, що італійці мають на увазі емоційний стан і цей переклад слід розуміти як «підніми мені настрій». І ще є версія, що Тірамісу вважають збудливим ласощами (через поєднання кави і шоколаду). Вельможі їли Тірамісу перед любовними побаченнями і тому цей десерт і отримав таку назву.

Марно пояснювати, що таке Тірамісу, порівнюючи його з ніжним тортом, пудингом, або суфле. З упевненістю можна стверджувати лише наступне: це вишуканий італійський десерт, який не можна їсти на ходу, в машині або сидячи в парку на лавці - адже Тірамісу має аристократичне походження, тому вимагає до себе відповідного ставлення. Це ніжне, повітряне, невагоме «щось».

Історія тірамісу

Тірамісу - стовідсоткове італійське блюдо, як спагеті або піца. Перша порція знаменитого десерту була приготовлена ​​на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково. Тосканський ерцгерцог Козімо III де Медічі, відомий ласун, вирішив якось раз нанести візит в сусідню Сієну. Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, проявили фантазію і приготували «на солодке» абсолютно нове блюдо, назвавши його zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так сподобався ерцгерцогу, що він з'їв все до останньої ложки, а рецепт захопив з собою до Флоренції, оскільки не мислив більш свого життя без цих ласощів. Флоренція, завдяки мудрому правлінню династії Медічі, перетворилася до кінця XVII століття в центр мистецтв, куди з усієї Італії стікалися художники, скульптори і поети. Вони гідно оцінили «ноу-хау» сієнських кондитерів, черпаючи в ньому творчі сили для створення своїх безсмертних шедеврів.

З Флоренції «суп герцога» перекочував в Тревізо, звідти до Венеції. Золотокудрий венеціанські куртизанки швидко розкусили, в чому краса цього висококалорійного десерту і почали вживати його перед самими відповідальними побаченнями. Будучи переконаними прихильницями сенсуалізму, великодосвідчені жриці любові стверджували, що «суп герцога» не тільки піднімає настрій, але і володіє збудливими властивостями. Саме з їхньої легкої руки модне блюдо отримало нове, тепер вже остаточну назву «Тірамісу», що в перекладі з італійської звучить дещо двозначно: «підбадьорить мене» (підніми мені настрій).

За однією з версії, справжнє визнання Тірамісу отримав вже в Венеції, куди потрапив завдяки всюдисущим купцям.

Є й інші версії, більш сухі і нудні. Так, наприклад, знаходяться скептики, які стверджують, що в старовинних італійських рецептах немає нічого схожого на Тірамісу, тому воно було придумано зовсім недавно і тільки «замасковано» під традиційне блюдо з віковою історією, для залучення уваги до цього десерту.

У 2006 році газета «Балтімор Сан» опублікувала інтерв'ю з кондитером Кармінантоніо Іаннаконе, який стверджує, що саме він винайшов Тірамісу і роками готував його в пекарнях Тревізо.

Нарешті, має місце зовсім вже господарсько-практична теорія: нібито італійці додумалися до створення Тірамісу, просто вмочуючи зачерствілого печиво в каві. Потім вони вже стали додавати в тістечко лікер, а ще пізніше - сир.

Тірамісу. Чи не Тірамісу? Тірамісу.

У наші дні ці ласощі відоме у всьому світі, однак залиште надію спробувати справжній Тірамісу поза сонячною Італії. Якщо у вітрині кондитерського магазину на одній з центральних київських вулиць ви побачили великий круглий торт, на ціннику якого написано «Тірамісу», - не вірте очам своїм: це не Тірамісу. Якщо в одному з київських ресторанів вам принесли десерт, розрізаний на акуратні порції, не вірте офіціантові - це не Тірамісу.

Справа в тому, що основу його складає найсвіжіший сир маскарпоне, який проводиться тільки на Апеннінському півострові, а точніше - в Ломбардії. Ще Петрарка, Данте і Д'Аннунціо захоплювалися ломбардійськими пейзажами, оспівуючи у своїх творах зелені луки і дзеркальну гладь озер цього краю. До цього дня на смарагдових просторах Ломбардії пасуться вгодовані корівки, з молока яких одержують високоякісні вершки, а з вершків - унікальний сир (55% жирності). Продукт являє собою щось середнє між дуже жирної сметаною і вершковим маслом. Назва його походить від слова mascherpa - так на ломбардійському діалекті називається сир. Якщо всі інші сири - продукт переробки молока, то маскарпоне - продукт переробки вершків, які надають сиру тонкий аромат, ніжний, неповторний смак і потужний калорійний заряд.

Наступний, не менш важливий компонент Тірамісу - савойарді, повітряне італійське печиво з білка, борошна і цукру, що має форму трубочок. Іноді, через брак печива, підприємливі горе-кухарі використовують бісквітні коржі, але це вже не те.

Квінтесенція Тірамісу - вино Марсала, яке поряд з ромом, коньяком і лікерами вельми популярне у кондитерів. Тому Марсалу, що володіє неповторним ароматом і смаком, часто називають «кулінарним вином». Для приготування кондитерських виробів зазвичай використовують марсалу fine і superiore, тоді як vergine, особливо vergine soleras, подається виключно як аперитив або дижестива (як портвейн або херес). Марсалу почали виробляти в 1773 році на Сицилії, в околицях міста Марсала. Середземноморська ескадра адмірала Нельсона, слідуючи в Єгипет, захопила на корабель партію нового вина, щоб його гідності оцінили «морські вовки» - справжні знавці міцних напоїв. Вино так сподобалося морякам (і самому адміралу), що повернувшись на батьківщину, вони влаштували йому успішну промоушн-кампанію. Сьогодні Марсала має сертифікат DOC, а це значить, що якість знаменитого вина не підлягає сумніву. При виробництві Марсали використовуються найрізноманітніші добавки, що додають напою смак бананів, апельсинів, мандаринів або кави.

Отже, напевно, ви вже зрозуміли, що приготувати Тірамісу за класичним італійським рецептом в домашніх умовах практично неможливо. Тому ми наполегливо рекомендуємо вам відправитися в сонячну Італію.

Якщо ж часу і можливостей для цього поки немає, нехай вас втішить вітчизняний варіант заморської солодощі. Спробуйте приготувати Тірамісу самостійно - «Тірамісу a la russe» (або як вам буде завгодно). Маскарпоне можна замінити вершками і жирним сиром, Марсалу - коньяком або лікером Амаретто, а савойарді - бісквітними коржами.

Десерт не випікається в духовці, а просто остуджують в холодильнику, отже навіть той, хто дуже далекий від кулінарії, може спробувати вразити своїх гостей цим шедевром кондитерського мистецтва.

Для приготування класичного Тірамісу слід розтерти 6 жовтків з цукром до отримання однорідної маси, потім додати 450 грамів маскарпоне, трохи марсали і все добре перемішати. Після чого обережно перекласти в отриману суміш збиті білки. Зварити 200 грамів кави еспресо, остудити його і змішати в широкому посуді з марсалой. Швидко занурити одне за іншим в кавово-марсальную суміш печиво савойарді і розкласти його на дні посуду квадратної форми (можна пластмасової, можна тефлоновим, можна з фольги). Зверху - шар крему з маскарпоне. Обов'язково посипте його шоколадною крихтою. Далі - ще один шар просочених кави і вином паличок печива і шар крему з шоколадною крихтою. Поставити все це в холодильник мінімум на 6 годин. Перед подачею на стіл рясно посипати гірким порошком какао. До речі, багато хто замість марсали використовують лікер Amaretto, а замість маскарпоне - жирну сметану з центрального московського ринку, ту, що її переливають, а перекладають з банки в банку ложкою.

ІНГРЕДІЄНТИ

На форму розміром: 32,5х23 см, глибиною 6 см

яєчні жовтки

10 шт

вершки 35%

500 мл

сир маскарпоне (кімнатної температури)

 (кімнатної температури) 500 г

печиво савоярді (дамські пальчики)

300-400 г (близько 30-46 шт)

кави еспресо

300-400 мл

цукрова пудра

200 г

какао-порошок

30-40 г

лікер бейліс

20 мл

шоколад (гіркий)

20 г


Підготувати інгредієнти.

Зварити каву (на 300-400 мл чистої питної води 1,5-2 чайних ложки кави), процідити додати в нього 1-2 столових ложки цукру і остудити.

Холодну каву можна ароматизувати, додавши в нього столову ложку кавового лікеру, рому або коника.

Яєчні жовтки викласти в миску, додати цукрову пудру і розмішати вінчиком.

Поставити миску з жовтками на водяну баню і нагрівати, постійно помішуючи віночком, поки маса дещо не посвітлішає і не почне густіти, близько 5 хвилин.
Порада. Після охолодження, жовтки ще більше загустеют.

Зняти миску з водяної бані і остудити жовтки (можна поставити миску в раковину з холодною водою, щоб жовтки швидше охолонули).

Збити жовтки міксером до збільшення в обсязі, близько 5 хвилин.

 

Додати лікер Бейліс і добре перемішати.

Додати в 2-3 прийоми маскарпоне і перемішати жовтки з маскарпоне на найнижчій швидкості міксера, до однорідності.

Порада. Довго збивати маскарпоне не потрібно, щоб сир не згорнувся. З цієї ж причини суміш перемішується міксером на низькій швидкості.

Збити вершки.

У чашу або миску влити охолоджені вершки.

Порада. І чашу, в якій будуть збивати вершки, і віночок для міксера, і самі вершки повинні бути сильно охолодженими. Вершки для збивання потрібно брати не менше 33%.

Збивати вершки на середній швидкості міксера. Швидкість повинні бути постійною, а щоб вершки чи розпилювати, бажано брати чашу з високими стінками.

Коли на поверхні вершків залишатиметься чіткий рельєф, збивання припинити.

Сливки не потрібно збивати до щільних стійких піків, як ми зазвичай збиваємо для прикраси десертів, їх потрібно трохи недовзбити, але при цьому, вони не повинні бути рідкими.

У два прийоми додати збиті вершки до жовтків з маскарпоне і акуратно перемішати лопаткою.

На дно форми викласти трохи крему і рівномірно розподілити його у формі.

Вхолодну каву швидко вмочати савоярді (швидко - щоб савоярді не розмокнули) і викладати в форму.

 

Присипати савоярді дрібно рубаним шоколадом або какао.

 

Покрити шаром крему.

 

Укласти ще один шар савоярді, присипати шоколадом, викласти на печиво крем, що залишився і розрівняти поверхню.

Затягнути форму харчовою плівкою і прибрати в холодильник на 4-6 годин або на ніч.

Перед подачею густо посипати поверхню тірамісу какао-порошком.

Акуратно розрізати тірамісу на порції і подавати.

Оскільки тірамісу дуже ніжний десерт, його досить важко розрізати на порції, тому гостям можна запропонувати тірамісу в порційних формочках або келихах. Також, ця ідея відмінно підійде для романтичної вечері в День всіх закоханих;)

На дно келихів викладати шарами: трохи крему, савоярді (можна розрізати печиво навпіл), змочені в каві, присипати шоколадом або какао, шар крему.

Таким чином, повторювати шари, поки не буде наповнений келих.

Затягнути келихи харчовою плівкою і прибрати в холодильник на 3-4 години до подачі.

Перед тим як подати тірамісу до столу, зняти харчову плівку, рясно посипати поверхню какао-порошком.А зверху, за допомогою трафарету (можна взяти готовий трафарет або вирізати його з картону або паперу), намалювати сердечко цукровою пудрою.

СМАЧНОГО!

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено