Ваніль та ванілін – яка різниця?

В курсі «Харчова хімія та біохімія» студенти Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вивчають тему «Оксосполуки», до яких відносяться альдегіди, а ванілін - представник ароматичної групи цих сполук. У студентів –технологів виникле питання: ванілін та ваніль – це одна й сама речовина чи різні? Спробуємо розібратися разом.

       

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ваніль - це багаторічна ліана, плоди якої зараз широко використовують як пряність. Запах ванілі сприяє виробленню "гормону задоволення" - серотоніну. Ботанічне поширення, тобто місця де росте ваніль, - зосереджені навколо екватора. Чому це важливо знати? Тому що ваніль - одна з найдорожчих прянощів в світі, поряд з шафраном. З великим ціновим відривом, далі за ними слідують мускатний горіх і горошини рожевого перцю.

  

Ваніль - це орхідея, а сам заповітний стручок - плід квітки, що утворюється після завершення цвітіння. На ціноутворення впливають як популярність прянощі, високий попит, так і трудомісткість вирощування ліан. Навіть при штучному запиленні, плоди дає лише половина квіток.

Батьківщиною ванілі прийнято вважати Центральну Америку, а якщо точніше - Мексику. Саме там донині її можна зустріти в дикорослому вигляді. Там же проводиться фестиваль ванілі, який святкують в червні. Аромат розходиться в повітрі на кілька кілометрів.

Коли іспанські колонізатори привезли ваніль з Мексики, вона випадково змішалася з шоколадом.

Новий смак справив фурор серед королів, а незабаром і на весь світ. Анна Австрійська пила гарячий шоколад з ваніллю, а Маркіза де Помпадур навіть додавала її в суп. Лікар короля Іспанії Філіпа II називав ваніль чарівними ліками, які позбавляють від болю в животі і метеоризму і зцілюють від укусу отруйної змії.

                                                                                                               

Рослина користувалася запаморочливим попитом. Тонна ванілі була рівноцінна тонні срібла. У XIV столітті ацтеки використовували стручки ванілі як гроші. На них можна було купити необхідні продукти харчування, товари, ними платили податки.

 

Прибуток від продажів ванілі росла, тому кілька саджанців були відправлені в ботанічні сади Лондона, Парижа і в Ост-Індію, щоб перевірити, чи зможе ваніль рости в Європі і Азії. Вона прижилася, але без необхідного запилення не утворювалися стручки, і квітки залишалися незаплідненими.

Запилювати ваніль могли тільки бджоли різновиди Melibona, що живуть виключно на території Мексики, тому тривалий час ваніль вирощували тільки в цій країні. Вчені намагалися вручну запліднити квітки, але всі спроби виявилися безуспішними, тому що вони не могли зрозуміти, де у ванілі розташовані товкач і тичинки і яким чином при запиленні бджоли їх з'єднують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Все змінилося в 1841 році, коли на острові Реюньйон, розташованому в Індійському океані на схід від Мадагаскару, відомий ботанік Ферреоль Белльер-Бомонт прогулювався зі своїм 12-річним хлопчиком-слугою по саду. З 1649 і по 1793, а потім з 1810 по 1848 роки острів Реюньйон називався Бурбон. Звідти "Ваніль Бурбон" - сучасна торгова марка ванілі, що вирощена на Мадагаскарі, Коморах і Реюньйоні.

 

 

                                                                                       

Ботанік помітив на ліані стручок, але це було не єдине потрясіння: стручок з'явився не випадково, а завдяки його рабу. Хлопчика звали Едмонд Альбіус. Він народився на острові, його батьки були рабами, в 10 років його продали цьому ботаніку. Якось раз вчений розповів Едмонду про запліднення і показав, як це відбувається на прикладі кавуна.

Хлопчик запам'ятав і повторив c ваніллю. Він звернув увагу на будову квітки і помітив перегородку, ростеллум. Хлопчик зробив висновок, що вона може перешкоджати самозапиленню, тому підняв її і з'єднав тичинки з товкачем. Такий метод назвали «Mariage de la vanille», що в перекладі з французької означає «одруження ванілі».

Завдяки Едмонду виробництво ванілі стало, по-перше, можливим не тільки в Мексиці, а по-друге, комерційно життєздатним. Зараз головним експортером ванілі в світі є Республіка Мадагаскар.

Рвуть ваніль незрілої, зеленої і починають тривалу обробку.

Перш за все стручки необхідно обшпарити окропом. Воду нагрівають до 63 градусів і на три хвилини занурюють в неї ваніль. Відразу ж після цього стручки висипають на ковдри і вкривають зверху. Залишають приблизно на добу "відпочивати". Це потрібно для того, щоб стручок перестав дозрівати і почався процес ферментації.

Потім ваніль сушать на сонці по 4-5 годин на добу. На ніч її прибирають в приміщення, попередньо закутавши в ковдри (джутові мішки) і поклавши в дерев'яні ящики. Необхідно щоб ваніль тримала набрану на сонці температуру. Ці процедури тривають протягом помітно 30 днів. Після цього стручки ще протягом місяця визрівають в тіні, в добре провітрюваному складі.

Коли стручки дозріли, починається їх калібрування і розфасовка. Ваніль сортують за розміром, прибирають в сторону розщеплені стручки.

Є всього 4 види ванілі.

  1. FD/Noire – 15. Фондю / чорна. Слово "фондю" позначає, що нижня частина стручка розщеплена. Вологість 30-35%. Розмір 15 см. Вона найдешевша з стручкової ванілі.
  2. Ваніль ТК. 15 см. 32-36% вологість. Колір чорний. Дуже ароматний і багатий смак. Це для справжніх гурманів! Назва походить від трансформації вираження "Touton Quatrième"."Touton" - це французька фірма, яка з давніх давен займається скупкою ванілі на Мадагаскарі. А "quatrième" позначав четверту цінову категорію (саму дорогу), по якій цей "Тутон" купував ваніль. Селяни не могли вимовити "Touton Quatrième" і назву, згодом, трансформувалося в "ТК". Так і закріпилося.
  3. Європейська якість. 30% вологість. Колір коричневий.
  4. Американська якість. 22-25% вологість. Колір червоно-коричневий.

А про ванілін поговоримо пізніше…

І поки в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського триває карантин, можна спробувати приготувати ванільний цукор вдома. Пропонуємо рецепт: ароматизувати можна як рафінований білий (буряковий), так і темний, тростинний цукор. Для цього візьміть один стручок ванілі, розріжте вздовж і ножем відскребіть насіння. Змішайте їх в ємності з 500 г цукру, туди ж покладіть стручки і залиште на 3-5 днів, щільно закривши кришкою. Чим довше вони будуть стояти, тим інтенсивніше буде аромат. Такий цукор можна використовувати у випічці або як підсолоджувач для чаю, кави, компотів, киселів.

Підготувала к.т.н., доцент кафедри технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва Горяйнова Ю.А.

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено