КУЛІНАРНІ ТРАДИЦІЇ КУХОНЬ КРАЇН СВІТУ

 

Кафедра технології в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва ДонНУЕТ кафедра ТРГ) розпочинає цикл  статей, які присвячені національним кухням країн світу. Вас очікують захоплюючі мандрівки по всіх континентах нашого різноманітного та неперевершеного світу. І, нехай у той час, коли одна із найпотужніших епідемій людства захопила майже всі країни, ми всі обмежені у своїх правах і свободах, але в кулінарії можемо знайти своє нове захоплення. А для студентів Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського спеціальностей «Харчові технології» та «Готельно-ресторанна справа» це є основною невід’ємною частиною майбутньої професії. Отже, сьогодні ми з вами вирушаємо у неймовірну кулінарну мандрівку до країни, яка є колискою низки давніх цивілізацій Нового Світу - Мексики.

 

МЕКСИКАНСЬКА КУХНЯ

Мексиканська кухня - одна з найпоширеніших у всьому світі. Не всім пощастило покуштувати по-справжньому правильно приготованих мексиканських страв, тому багато хто має про неї не зовсім правильне враження. Мексиканська кухня багата множиною смачних і апетитних страв, досить згадати гостру «сальсу», «гуакамоле», «фахитас», «карнитас». Ця кухня ввібрала в себе традиції місцевих індіанців, що навчили світ готувати кукурудзу і шоколад і кращі традиції іспанської і французької гастрономії.

Подорожуючи по Мексиці ви не знайдете повторення - так, наприклад, на півночі пригощатимуть стравами з м'яса і знаменитою «аррачерою», на півдні-сході запропонують страви з овочів і спецій, а на узбережжі вас чекає проста і здорова їжа зі свіжих морепродуктів і риби. Якщо повезе і ви потрапите в Мексику, обов'язково скуштуйте місцеві колоритні страви - запіканку з чайота, салат із кактуса або освіжаючий десерт з чорної сапоти з ромом.

Мексиканська кухня багата прянощами і соусами. Одною з головних частин мексиканської кухні являються «сальсас». Так називають вогняно-гострі соуси, що обов'язково містять стручки перцю чилі і помідори. Їх подають до вареної риби, м'яса, птиці, квасолі і яєць. Таємниця «сальсас» - поєднання типово мексиканських прянощів.

Дуже люблять в Мексиці і «тортільяс». Це круглі плоскі перепічки з маїсового борошна. Їх випікали ще ацтеки у своїх вогнищах. У Мексиці їдять «тортільяс» з дуже гострим соусом, зазвичай їх чим-небудь начиняють або просто подають свіжими і теплими.

Мексиканська їжа - це вибух, полум'я. Вона гостра, рясно приправлена різними прянощами і зеленню, неповторними соусами усіх відтінків кольору, запаху і смаку. Найвідоміший з них - пекучий соус «чилі».

Однією з основних особливостей мексиканської кухні є кактуси. Їдять їх по-різному. Нерідко після ретельного «гоління» їх ріжуть в салат - виходить не гірше за огірок!

 А ось ще одна незвичайна страва: досить великі шматочки смаженої свинячої шкірки, скрученої в рулет. Якщо приготувати її правильно і не пережарити, то вийде виключно ніжна страва. Називається вона «чичарони». «Чичарони» настільки популярні в Мексиці, що в місцевих магазинах їх продають як чіпси.

Буйство фарб палітри мексиканської кухні краще всього оцінювати на завершених полотнах майстрів - в мексиканському ресторані. Спершу в якості закуски вам принесуть яку-небудь простеньку страву, яка проте відрізнятиметься вишуканим смаком.
Наприклад, можуть запропонувати вершкове масло, розтерте з часником і кінзою і злегка підсолене. До нього додаються гарячі булочки, які розтануть у роті раніше, ніж намазане на них масло! Інший варіант - дрібно-дрібно покришений овочевий салат середнього ступеня гостроти, що подається з галетами. Але пам'ятайте, що головні страви ще попереду. Якщо під час замовлення на питання офіціанта: «Що будете їсти ?», ви почнете перераховувати боби в томаті, смажений рис з кукурудзою і зеленим горошком, вас чемно зупинять: «Ні, що ви їсти будете?». Тому що їсти по-мексиканськи - значить їсти м'ясо. Мексиканські м'ясні страви дуже різноманітні.

Одне з найзнаменитіших - це свинина, нарізана шматочками, тушкована в особливому соусі, основу якого складають апельсиновий сік і різноманітні приправи. У підсумку виходить дивовижна страва помаранчевого кольору з чудовим ароматом. У соусі - густому або не дуже - може бути приготовлена ​​не тільки свинина, але і яловичина, і курка. До превеликого шматка м'яса обов'язково буде додаватися велика кількість гарніру: смажена картопля або смажений рис, пюре з квасолі, а також цвітна капуста і кілька шматочків смаженого банана. Якщо для всього цього не вистачить однієї тарілки, то на столі з'являться додаткові. Крім м'яса в мексиканському меню багато риби і морепродуктів: восьминоги, кальмари, скампії. Їх подають в холодному і гарячому вигляді в різних коктейлях, салатах, асорті. Королевою морепродуктів по праву вважається креветка. Хто хоч раз спробував «коктейль де камарон» (тобто коктейль з креветок), той при найменшій можливості буде прагнути повторити цей досвід. У високий келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якому плавають варені очищені креветки. Зверху це все можна посипати дрібно нарізаними цибулею, петрушкою і кінзою і збризнути лимонним соком.
На приготування коктейлю йдуть найменші і найніжніші креветки.

Креветки-гіганти - скампії - використовуються для гарячих страв, і в першу чергу для «брочета де камарон». На тарільці подають не більше п'яти креветок - але яких! Довжиною вони сантиметрів 10, а завтовшки - два сантиметри. Їх запікають у духовці, попередньо накривши кожну ріпчастою цибулею і солодким перцем. Але можна приготувати їх і в соусі, наприклад, в соусі карі, додавши трохи меду.

До основних страв ідеально підходять салати. Дуже хороший салат з тунця.
Рибу змішують з дрібно рубаним луком і помідорами. Потім очищують від шкірки авокадо, розрізають його навпіл, витягають кісточку, а на її місце кладуть отриману суміш з тунця, цибулі та помідорів.

Кафедрою технології в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва ДонНУЕТ (кафедрою ТРГ) викладається навчальна дисципліна «Кулінарне мистецтво країн світу», де можна більш ретельно ознайомитися з особливостями кухонь країн світу.

 

 

Матеріал підготувала канд. техн. наук, доцент кафедри

технології в ресторанному господарстві, готельно-

ресторанної справи  та підприємництва ДоНУЕТ

Сімакова О.О.

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено