УМАМІ – З ЧИМ ЦЕ ЇДЯТЬ?

Кафедра технології в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва ДонНУЕТ пропонує під час майже всесвітнього карантину не марнувати свій час та поповнити свої знання з кулінарії. Сьогодні ми дізнаємось про найбільш загадковий та невідомий багатьом людям смак їжі – умамі. Для студентів Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського спеціальностей «Готельно-ресторанна справа» та «Харчові технології»  вміння розпізнавати рідкісні смаки та дегустувати їжу є невід’ємною частиною майбутньої професії. 

 

Смак умамі був виявлений в Японії понад сто років тому. Але предметом дослідження шефів з усього світу став тільки останні років 15. Умамі – це саме той п'ятий смак, який не завжди можна легко розпізнати. Але саме він робить їжу смачнішою.

 

Ума́мі (яп. 旨味Umai «приємний смак») – це смак високобілкових речовин, що виділяється в самостійний, п'ятий смак в Китаї, Японії та інших країнах Далекого Сходу.

Основний ефект умамі – це підкреслення і балансування смаку страв. Умамі явно підсилює смакову привабливість їжі. Смак умамі можна приблизно описати як довгограючий обволікаючий «м'ясний» або «бульйонний».

Умамі має слабкий, але тривалий післясмак, який складно описати, він викликає слиновиділення і м'яке відчуття на язиці, стимулює горло, небо і задню частину рота. Сам по собі умами не володіє приємним смаком, але він робить багато видів їжі смачніше, особливо в присутності відповідного аромату. Проте, як і інші основні смаки, за винятком солодкого, умамі відчувається як смачний тільки в невеликій концентрації.

Оптимальність смаку умамі залежить від концентрації солі, при цьому малосолона їжа може бути смачною, якщо в ній відповідна кількість умамі (наприклад, сашимі). Крім того, дослідження показали, що оцінки смаку, відчуттів від їжі і солоності були вищими, якщо в малосолоному супі присутній умамі. Літнім людям умамі може допомогти боротися з віковою втратою смаку, яка може викликати проблеми в харчуванні, збільшуючи ризик захворювань.

Цікаво, що умамі також піднімає деякі з інших основних смаків, солодкий і солоний, зокрема. Наприклад, в парі з солоним смаком солоність підвищується до того, що ви можете використовувати до 40% менше солі, ніж зазвичай, і без негативного впливу на смак страви, так що можна використовувати умамі з метою зниження рівня солі у рибних або м'ясних продуктах.

Умамі робить те ж саме і з жирною нотою запаху продукту. Наприклад, він додає трохи димний аромат бекону продукту, але без використання жирних інгредієнтів.

В ході проведених експериментів, було встановлено, що продукти, що містять смак умамі, набагато довше зберігають післясмак їжі.

 

Першим ідентифікував умамі хімік Кікунае Ікеда, професор Токійського університету, в 1908 році. Він з'ясував, що глутамати є причиною приємного смаку конбу дасі (бульйону з ламінарієвих водорості конбу). Ікеда звернув увагу на те, що смак бульйону дасі відрізняється від солоного, солодкого, кислого і гіркого, і назвав новий смак умамі.

 

Умамі з точки зору хіміка – це смак глутамінової кислоти і 5'-рибонуклеотидів, ІМФ (IMP, інозінат натрію – динатрієва сіль інозінмонофосфату, E631) і ГМФ (GMP, гуанілат натрію – динатрієва сіль гуанідинмонофосфату, E627). Солі глутамінової кислоти (глутамати, MSG) легко іонізуються і надають їжі смак умамі. ГМФ і ІМФ підсилюють інтенсивність смаку глутамату. Для створення гармонійного смаку використовують композиції – суміш MSG, IMP і GMP.

Через те, що людський язик має L-глутаматні рецептори, вчені вважають умамі окремим від солоного смаком. Особливістю цих умамі-рецепторів (науковою мовою це – модифіковані метаботропні глутаматні рецептори mGluR4, mGluR1 і смакові рецептори першого типу T1R1 і T1R3) є те, що вони розташовані по всьому об'єму язика, на відміну від рецепторів солодкого, солоного, гострого і кислого смаків. Це дозволяє нам розпізнавати смак умамі навіть в дуже малих концентраціях. Умамі в надмірних кількостях робить їжу менш смачною, оптимальною кількістю зазвичай є концентрація від 0,1 до 0,8% від маси – така кількість умамі міститься в багатьох натуральних продуктах.

Всі ці компоненти зустрічаються в натуральних продуктах. Перша для людини їжа з умами – це грудне молоко, в ньому приблизно стільки ж умамі, скільки міститься в бульйонах.

Глутамат давно використовується в кулінарії. Ферментовані рибні соуси (наприклад, давньоримський гарум), багаті на глутамат, використовувалися до нашої ери. В кінці XIX століття кухар Огюст Еськоф’є, «король кухарів», створював страви з поєднанням умамі і солоного, кислого, солодкого й гіркого смаків, не маючи поняття про хімічну природу такого унікального характеру умамі.

Умамі є важливим компонентом смаку сирів пармезан і рокфор, соєвого соусу і інших продуктів, а також неферментованих продуктів – волоського горіха, броколі, помідорів, грибів (шиітаке), термічно обробленого м'яса. Умамі зазвичай відчувається в продуктах, які багаті на глутамінову кислоту, ІМФ і ГМФ, особливо в рибі, морепродуктах (креветках, раках, мідіях, устрицях), шинці, овочах (стиглих томатах, пекінській капусті, шпинаті, селері), грибах, зеленому чаї; а також в поквашених і ферментованих продуктах: анчоусах, сирах, рибному та соєвому соусах, в'ялених помідорах, квашених овочах. Багато продуктів, які можна вживати щодня, містять умамі. Утворений природним шляхом глутамат виявлений у м'ясі і овочах; інозінат – в м'ясі (особливо у м’язовій тканині), а гуанілат – в овочах.

Цікаво відзначити, що деякі національні кухні мають світову популярність саме завдяки наявності певних локальних умамі-компонетів. Наприклад, в італійській кухні – це пармезан, горгонзола, в'ялені томати і томатний соус, оливки, анчоуси і прошутто; в іспанській – сиро-в'ялені м'ясні продукти (хамон, чорізо, фует і інші) і морепродукти; у французькій – трюфелі, сири (брі, камамбер, рокфор, конте, ліваро); в азіатських – гриби шиїтаке, ферментовані соуси (соєвий, теріякі, унагі, кимчи, рибний і багато інших), сушені морські водорості (норі, конбу, чука, вакаме, уми будо, канта, хадзікі, модзуку і ін.), свіжа риба і морепродукти.

Цікаво, що японці не були б японцями, якби зупинилися на п'яти смаках. Виявляється, у них існує і шостий смак, називається він karai (пряність). Він пов'язаний з речовинами, стимулюючими теплові рецептори, це етанол, капсаїцин в червоному перці, пиперин в чорному перці. Такі речовини збуджують гілки трійчастого нерва і вносять свій внесок в чисто смакове відчуття.

P.S. У 1909 році Ікеда продав патент на своє відкриття великій японській корпорації харчової промисловості «Адзиномото», яка почала виробляти штучний глутамат – так званий підсилювач смаку (харчова добавка Е621). Ідея високо гастрономічної вишуканості умамі була перекручена до невпізнання – вже майже сто років ця добавка використовується у виробництві дешевих кетчупів, чіпсів, ковбас та іншої низькоякісної продукції харчокомбінатів. Без неї всі ці продукти не були б такими смачними і апетитними. Мало того, в ресторанах її додають в супи і другі страви.

Сьогодні глутамати – найбільш відома смакова добавка, яка широко використовується при виготовленні ковбас, супових концентратів, горішків і хлібних снеків, локшини і пюре швидкого приготування. Саме штучні глутамати в комбінації з ІМФ і ГМФ здатні надати виражений апетитний смак (м'ясний, рибний, грибний, морепродуктів) ковбасам і сосискам з низькосортної м'ясної сировини, в тому числі з м'яса птиці механічної обвалки, емульгованої свинячий шкури; продуктам швидкого приготування із зернових та картопляне пюре, які втратили в процесі технологічної обробки смак і запах; деяким соусам, м'ясному фаршу в дешевих котлетах для гамбургерів, пельменів. Рідкісне вживання харчових добавок Е621, Е627, Е631 не завдає шкоди здоров'ю, проте, при їх регулярному вживанні у великій кількості чутливість до умамі притупляється, тому смак звичайних продуктів із природним вмістом умамі стає слаборозпізнаваним, а звичайні продукти можуть здаватися несмачними. Тому регулярне вживання фаст-фуду позбавляє вас можливості повною мірою насолоджуватися тонким смаком устриць, якісного зеленого чаю, камамберу та інших делікатесів, а також бути дегустатором – ці неписані істини студенти Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського спеціальностей 181 «Харчові технології» та 241 «Готельно-ресторанна справа» назавжди засвоюють на заняттях з дисциплін «Технологія продукції ресторанного господарства», «Кулінарне мистецтво країн світу», «Національні кухні країн світу», «Барна справа та організація роботи сомельє» під час тестування власної смакової чутливості.

 

Матеріали підготувала канд. техн. наук, доцент кафедри технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва

Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Слащева А. В.

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено