Хто придумав салат «Олів'є»

Зовсім скоро наступить Новий Рік, і за «народною традицією» мабуть в кожній родині святковий стіл не обійдеться без салату «Олів’є».  А звідки він так би мовити взявся,  такий салат улюбленець.

            Салат «Олів'є» - це традиційна страва російської кухні, історія якого починається ще з часів царської Росії. Спочатку його придумали, як вишуканий салат для гурманів, але згодом рецепт зазнав значних змін і став народним надбанням. Зараз практично жодне свято не може обійтися без цієї страви. Більш того, «Олів'є» поширився мало не по всьому світу. Як же все почалося?            Історія і перший рецепт Справжній салат «Олів'є» був придуманий ще в 60-х роках 19 століття. Авторство належить росіянину французького походження Люсьєну Олів'є, який був шеф-кухарем і за сумісництвом власником ресторану Ермітаж. Цей заклад був одним з найпрестижніших і популярних в Москві, тому завданням Люсьєна було придумати незвичайне страву, що відповідало потребам гурманів з вищого світу.Для страви були обрані дуже вишукані і незвичайні для нашого часу інгредієнти. Основним елементом було варене філе рябчика або куріпки. На листя салату латук викладали по черзі подрібнене м'ясо з кубиками заливного з курячого бульйону. Далі додавали варені шийки раків і шматочки телячого язика. Зверху це добро приправляли фірмовим майонезним соусом, а центр тарілки прикрашали вареною картоплею, маринованими корнішонами і часточками відварених яєць.За задумом Люсьєна, «гірка» посередині виконувала роль декору. Однак, дуже скоро чоловік помітив, що клієнтам подобалося перемішувати дизайнерський делікатес в купу. Спочатку шеф-кухаря це злило, але потім він змирився і самостійно почав готувати все упереміш, заправляючи компоненти майонезним соусом. Саме в такому вигляді салат, який назвали на честь кухаря, швидко набув популярності серед москвичів і став відмінною рисою ресторану.

Родзинкою страви був саме фірмовий майонез, який готував сам шеф-кухар за особливим рецептом. Його інгредієнти намагалися дізнатися багато кулінарів, але їм так і не вдалося розгадати секрет Олів'є. Тому салат з оригінальним смаком можна було спробувати тільки в Ермітажі.

            Імовірно, Люсьєн готував майонез з французького винного оцту, гірчиці і маслинової оливкового масла, а в кінці додавав якісь трави, але точного способу приготування так ніхто і не дізнався. Відомий шеф-кухар з якихось причин не записав свої рецепти, як це робили інші кухарі епохи; отже, рецепт помер зі своїм автором, тому точний первісний вигляд ми не можемо знати. Різні історичні записи вказують на те, що в «Олів'є» входили такі продукти, як каперси, ікра, копчена качка, соєві боби і трюфелі. Це не обов'язково означає, що всі ці версії невірні.            Подальше поширення страви Найвдалішу спробу вкрасти задумку Олів'є зробив один з його кухарів Іван Іванов. Він підгледів за приготуванням, і зміг приблизно записати, з чого складається знаменита заправка. На початку 20-го століття Іванов залишив роботу в Ермітажі і влаштувався в інше, менш відоме заклад, в якому почав подавати вельми схожий салат під назвою «Столичний». Однак гурмани того часу повідомляли, що заправка в ньому поступалася особливому майонезу з Ермітажу. Мабуть, Іванов все ж щось упустив.

Трансформація рецептури Салату пережила нове народження за радянської влади. Як часто трапляється зі стравами для гурманів, які потрапляють в маси, дорогі, рідкісні або сезонні продукти поступово замінювали на більш дешеві і широкодоступні. Сьогоднішній варіант салату лише злегка нагадує справжнє творіння Люсьєна. У післяреволюційної Росії рябчик був замінений куркою або ковбасою по типу «Докторська», раки - яйцем. Оливки і каперси виключили з рецептури, а додали зелений горошок. В якості заправки використовують звичайний майонез.

Різновиди найбільш поширена альтернативна модифікація «Олів'є» - це той самий «Столичний», в якому замість ковбаси присутній варена або копчена курка. А взагалі існує величезна безліч різновидів «Олів'є» зі всілякими комбінаціями продуктів. Як правило, головними інгредієнтами залишаються тільки яйця, картопля, зелений горошок і майонезний соус; інші компоненти - справа смаку і фантазії.

            Олів'є в інших країнах різноманітні варіації «Олів'є» можна знайти практично в будь-який східноєвропейській країні, від України і Болгарії до Польщі і Угорщини. У багатьох країнах його називають російським або картопляним салатом, в той час як інші зберігають оригінальну назву. У Хорватії і Словенії прийнято готувати вегетаріанський «Олів'є», який величають французьким. Грецька версія теж не містить м'яса.            У Румунії можна знайти традиційне блюдо під назвою «salată de boeuf» (салат з яловичини), який включає яловичину, коренеплоди, марітури (традиційні румунські соління) та майонезну заправку. Є також суто вегетаріанський варіант.            В Іспанії в багатьох барах часто подають так званий «Малоросійський салат», що складається практично з тих же інгредієнтів, що і класичний російський «Олів'є», тільки замість ковбаси іспанці додають консервований тунець.             В Італії у «Insalata russa» такі ж складові. Подібна версія популярна в Португалії, де її називають «salada russa»            Через імміграції італійців, іспанців і європейців Олів'є також дуже популярно в Мексиці, Еквадорі, Перу, Аргентині, Парагваї, Уругваї, Бразилії та Домініканській Республіці. У «ensalada rusa» присутній мінімум продуктів: відварну картоплю, моркву, спаржа і рясна заправка на основі майонезу.            В Аргентині його зазвичай подають як першу страву або з дуже тонко порізаним яловичим рулетом, званим матамбре. 

Матеріал підготувала асистент кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи  Боднарук О.А.

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено