ЗВІДКИ БУЛЬБАШКИ У ШАМПАНСЬКОМУ?

Чи відомо вам, звідки беруться пухирці у шампанському? Зважаючи на величезну популярність цього питання у пошуковому сервісі Google, мабуть, тільки здогадуєтеся… Добре, що у Франції є вчені, які роками вивчають феномен бульбашок і присвячують йому наукові роботи. Якщо вам теж цікаво – цей матеріал для вас.

Шампанське (фр. Vin de Champagne) – це ігристе вино, яке виробляють у французькому регіоні Шампань з місцевих сортів винограду. Це право вперше зафіксовано в Мадридському договорі 1891 року, і підтверджено пізніше Версальським договором після закінчення Першої світової війни. Навіть метод виготовлення ігристих вин може називатися «шампанським» («méthode champenoise», або «метод шампенуа») тільки в Шампані, в інших же країнах і регіонах можна вказувати тільки «méthode traditionelle» – традиційний метод. Ігристі вина, вироблені в інших регіонах Франції (Ельзас, Бордо, Бургундія) мають назву Crémant, в Італії – Spumante, в Іспанії – Cava, у Німеччині – Sekt, в Україні – ігристе вино.

Справжнє шампанське – результат складного двоетапного процесу бродіння метод шампенуа»), коли в процесі виготовлення вино проходить дві ферментації – від виноградного соку до базового (тихого) вина, а потім – від тихого вина до ігристого.

Давним-давно бульбашки в келиху шампанського вважалися вульгарними, і винороби намагалися їх позбутися. Потім вони стали модними, а зараз перляж (від французького слова «перли» – гра бульбашок в бокалі) – одна з найважливіших складових шампанського, яка дозволяє дегустаторам відчути аромат і вишуканість напою, а всім іншим – просто насолодитися приємним видовищем і смаком. Сьогодні довгі тонкі перлинові нитки (рос. «жемчужные нити») у бокалі шампанського – це показник його високої якості. Саме тому шампанське та якісні ігристі вина подають у високому і вузькому келиху, в якому виникає близько 1 мільйона бульбашок та можна насолоджуватися чаруючим видом перлинових ниток.

Відкорковування пляшки порушує баланс, завдяки якому вуглекислий газ розчинявся в шампанському. У закритій пляшці в невеликому просторі між пробкою і шампанським скупчується величезна кількість вуглекислого газу. Коли ви виймаєте пробку, це простір збільшується до кімнати, де концентрація вуглекислого газу набагато нижче. Щоб відновити баланс, з шампанського починає виходити вуглекислий газ (з пляшки в 0,75 літра має вийти близько 5 літрів CO2 – в шість разів більше її обсягу).

Коли ви наливаєте шампанське в келих, 80% вуглекислого газу непомітно виходить через поверхню рідини. Решта перетворюється в бульбашки, при цьому чим менше їх розмір, тим якіснішим вважається напій.

Команда Жерара Ліже-Белера з університету Реймса з'ясувала, завдяки чому формуються бульбашки, за допомогою високошвидкісної камери і мікроскопа. Вчені помітили, що більшість бульбашок піднімаються від мікроскопічних пилинок і волокон, які залишаються на келиху після протирання. Розчинений газ збирається в крихітних кишенях, які утворюються через пилинки, зростає, приймає форму бульбашки і піднімається до поверхні келиха.

Таким чином, спінювання шампанського залежить від наявності крихітних часточок пилу або волокон целюлози, які чіпляються за скло – на цих мікрочастинках збираються молекули вуглекислого газу і формують бульбашки. Один з найбільших виробників шампанського «Moët&Chandon» провів дослід, який підтвердив теорію Ліже-Белера: в ідеально вимитому і висушеному в посудомийній машині келиху бульбашок набагато менше.

Деякі виробники скла використовують спеціальний лазер, щоб нанести штучні мікродефекти на центр дна келиха. У таких бокалах зазвичай подають шампанське для дегустації. За допомогою 20 насічок виробники домагаються ідеального «стовпа» бульбашок, які піднімаються на поверхню.

Як отримати ідеальні бульбашки шампанського? Ось лайфхак від ученого:

  1. Ніяких пластикових стаканчиків!!!: пластик відштовхує рідини, через що бульбашки сильно прилипають до стінок. Тому приємне шипіння пропадає, а бульбашки виходять великими і злиплими.
  2. Кращий варіант для подачі шампанського високий вузький фужер в формі флейти з тонкими стінками – скляний, а краще кришталевий. В широкому і пласкому келиху (келих-блюдце) бульбашки швидше випаровуються через більшу площу поверхні, і аромат шампанського випаровується.
  3. Для отримання красивих перлинових ниток шампанського, ретельно вимийте келихи і протріть їх рушником або серветками – волокна целюлози сприяють появі бульбашок. Або, якщо ви справжній цінитель, купите келихи, на які виробники спеціально наносять крихітні насічки, щоб бульбашки піднімалися на поверхню ідеальним кільцем.
  4. Охолодіть пляшку до 4-9 градусів Цельсія.
  5. Наливайте шампанське не на дно, а по стінці нахиленого келиха - так, як це роблять з пивом. Тоді в келиху збережеться більше вуглекислого газу.

Наступного разу, коли будете пити шампанське, підійміть келих за вченого, який дуже любить цей напій, але змушений виливати сотні літрів в раковину заради своїх досліджень))

 

Матеріали підготувала канд. техн. наук, доцент кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи Слащева А. В.

© 2018 ДонНУЕТ Україна, Кафедра ТРГ та ГРС. Всі права захищено